Rezepturen und Kalkulation: Vom Wareneinsatz zum richtigen Verkaufspreis
Viele Verkaufspreise entstehen aus Gefühl und Wettbewerbsvergleich. Das funktioniert, bis Einkaufspreise steigen und niemand merkt, dass ein Gericht Verlust macht. Rezepturkalkulation gibt dir den Boden unter den Füßen.
Eine Rezeptur richtig anlegen
Eine Rezeptur listet alle Zutaten eines Gerichts mit Menge in der Einkaufseinheit, aktuellem Preis und Verlustfaktor. Die drei häufigsten Fehler: Verluste vergessen, Beilagen und Garnituren weglassen, Preise veralten lassen.
| Zutat | Einsatzmenge | Verlust | Einkaufsmenge | Preis / kg | Kosten |
|---|---|---|---|---|---|
| Lachsfilet | 180 g | 15 % (Haut, Parüren) | 212 g | 24,00 € | 5,08 € |
| Kartoffeln | 200 g | 25 % (Schälen) | 267 g | 1,20 € | 0,32 € |
| Spinat | 120 g | 30 % (Putzen) | 171 g | 4,50 € | 0,77 € |
| Butter, Zitrone, Gewürze | pauschal | – | – | – | 0,45 € |
| Wareneinsatz pro Portion | 6,62 € |
Ohne Verlustfaktoren läge der kalkulierte Wareneinsatz bei rund 5,50 € – eine Abweichung von fast 20 Prozent, die sich direkt in der Marge niederschlägt.
Zwischenprodukte und Pauschalen
Fonds, Saucen, Teige und Dressings werden einmal als eigene Rezeptur angelegt (Ausbeute z. B. 5 Liter Fond aus 3 kg Knochen und Gemüse) und dann als Zutat in Gerichten verwendet. Für Kleinstmengen wie Gewürze, Öl oder Garnitur hat sich eine Pauschale von 2 – 4 % des Wareneinsatzes bewährt – besser als eine Kalkulation mit 0,3 g Pfeffer.
Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis
Der klassische Weg ist der Aufschlag auf den Wareneinsatz. Bei einer Ziel-Wareneinsatzquote von 30 % ergibt sich der Nettopreis als Wareneinsatz ÷ 0,30, darauf kommt die Mehrwertsteuer:
| Schritt | Rechnung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Wareneinsatz pro Portion | 6,62 € | |
| Nettoverkaufspreis bei 30 % WE-Quote | 6,62 ÷ 0,30 | 22,07 € |
| Bruttopreis mit 19 % MwSt. | 22,07 × 1,19 | 26,26 € |
| Psychologischer Preis | Runden | 26,50 € oder 26,90 € |
Die Ziel-Quote ist eine Steuerungsgröße, kein Naturgesetz. Gerichte mit hohem Wareneinsatz (Fleisch, Fisch) dürfen eine höhere Quote haben, wenn der Deckungsbeitrag in Euro stimmt; einfache Gerichte (Pasta, Salate) tragen mit niedriger Quote den Durchschnitt.
Marktpreis und Deckungsbeitrag zusammenbringen
Der kalkulierte Preis ist die Untergrenze – der Marktpreis die Realität. Liegt der kalkulierte Preis über dem, was Gäste zahlen, hast du drei Optionen: Rezeptur anpassen (günstigere Komponente, kleinere Portion, andere Beilage), Gericht positionieren (Signature Dish mit Story rechtfertigt höhere Preise) oder streichen. Liegt er darunter, verschenkst du Marge – erhöhe in Schritten von 0,50 bis 1 €.
Aktualisiere Einkaufspreise in den Rezepturen mindestens monatlich – automatisch über die Warenwirtschaft oder manuell für die Top-Artikel. Ein Anstieg des Fleischpreises um 15 % verändert bei Fleischgerichten den Wareneinsatz um mehrere Prozentpunkte.
Rezepturen im Alltag nutzen
- Als Produktionsanweisung für die Küche – gleichbleibende Qualität und Portion
- Als Allergenliste – aus den Zutaten automatisch abgeleitet
- Als Basis für Soll-Wareneinsatz und Inventurabgleich
- Als Grundlage für Menü-Engineering und Kartenwechsel
- Als Kalkulationsvorlage für Events, Buffets und Catering-Angebote