Delivery-Kalkulation: Provisionen, Verpackung und Preisgestaltung
Viele Betriebe wissen nicht, ob sie mit Lieferung Geld verdienen oder Umsatz gegen Marge tauschen. Eine ehrliche Kalkulation dauert eine Stunde und ist die wichtigste Entscheidungsgrundlage im Liefergeschäft.
Die Kostenbestandteile einer Lieferbestellung
- Wareneinsatz des Gerichts (inkl. Beilagen und Extras)
- Plattformprovision in Prozent des Bestellwerts (häufig 13 – 30 %, je nach Modell mit oder ohne Lieferung)
- Zahlungsgebühren, sofern nicht in der Provision enthalten
- Verpackung inkl. Besteck, Servietten, Tüte (0,60 – 1,50 € je Bestellung)
- Zusätzliche Personalzeit für Packen und Übergabe
- Werbekosten auf der Plattform (Platzierungen, Rabattaktionen)
- Stornos und Reklamationen (Gutschriften, Ersatzlieferungen)
Rechenbeispiel: Eine Bestellung über 30 €
| Position | Plattform (30 % Provision) | Eigener Shop |
|---|---|---|
| Bestellwert (netto, nach MwSt.) | 28,04 € | 28,04 € |
| Wareneinsatz 30 % | − 8,41 € | − 8,41 € |
| Provision / Zahlungsgebühr | − 9,00 € | − 0,60 € |
| Verpackung | − 1,00 € | − 1,00 € |
| Packzeit 4 Min. à 25 €/Std. | − 1,67 € | − 1,67 € |
| Deckungsbeitrag | 7,96 € | 16,36 € |
Vereinfachte Darstellung mit 7 % Umsatzsteuer auf Speisen zum Mitnehmen; bei Getränken gilt der volle Satz. Der Unterschied zwischen den Kanälen ist deutlich – und er zeigt, warum die Verlagerung in den eigenen Kanal der größte Hebel ist.
Stellschrauben für bessere Margen
- 1Eigene Lieferpreise: 10 – 15 % Aufschlag auf Plattformen sind üblich und für Gäste akzeptiert.
- 2Mindestbestellwert anheben, damit Verpackung und Packzeit sich verteilen.
- 3Bundles und Menüs mit hohem Deckungsbeitrag prominent platzieren.
- 4Getränke und Desserts aktiv anbieten – hoher Deckungsbeitrag, geringer Aufwand.
- 5Lieferkarte verkleinern: Gerichte mit hohem Wareneinsatz oder schlechter Transportqualität streichen.
- 6Verpackung optimieren: Standardgrößen, Mengenrabatt beim Einkauf, keine Überverpackung.
- 7Werbeaktionen prüfen: Plattform-Rabatte nur, wenn der Deckungsbeitrag nach Rabatt positiv bleibt.
Break-even und Entscheidung
Delivery lohnt sich, wenn der Deckungsbeitrag aller Lieferbestellungen die zusätzlich verursachten Fixkosten übersteigt – etwa zusätzliches Personal, Verpackungslager, Plattform-Grundgebühren. Nutzt du nur freie Kapazitäten von Küche und Personal, ist fast jeder positive Deckungsbeitrag ein Gewinn. Musst du eine zusätzliche Küchenkraft einplanen, brauchst du bei 8 € Deckungsbeitrag pro Bestellung rund 25 Bestellungen pro Schicht, nur um diese zu bezahlen.