VertiefungTeil 1 von 3 · Reporting & Controlling
Die 10 wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie – mit Formeln und Richtwerten
Kennzahlen sind nur so gut wie die Entscheidungen, die sie auslösen. Diese zehn haben sich in der Praxis als die wirkungsvollsten erwiesen – für jede findest du Formel, Richtwert und den typischen Handlungsimpuls.
2 Min. LesezeitAktualisiert: Herstellerneutral
Umsatz- und Gästekennzahlen
| Kennzahl | Formel | Richtwert | Handlung bei Abweichung |
|---|---|---|---|
| 1. Durchschnittsbon | Nettoumsatz ÷ Anzahl Gäste (oder Bons) | Konzeptabhängig; Trend beobachten | Verkaufsschulung, Kartenstruktur, Empfehlungen |
| 2. Getränkeanteil | Getränkeumsatz ÷ Gesamtumsatz | 30 – 40 % im Restaurant | Getränkeempfehlung, Karte, Aperitif-Angebot |
| 3. Umsatz je Sitzplatz-Stunde | Umsatz ÷ (Sitzplätze × Öffnungsstunden) | Vergleich zwischen Tagen und Zeiten | Öffnungszeiten, Sitzzeiten, Aktionen für schwache Zeiten |
| 4. Belegungsquote | Belegte Plätze ÷ verfügbare Plätze je Zeitfenster | Abendspitze 80 – 95 % | Reservierungssteuerung, Marketing für schwache Slots |
Kostenkennzahlen
| Kennzahl | Formel | Richtwert | Handlung bei Abweichung |
|---|---|---|---|
| 5. Wareneinsatzquote | (Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand) ÷ Nettoumsatz | 25 – 35 % | Rezepturen, Lieferantenpreise, Schwund, Portionen prüfen |
| 6. Personalkostenquote | Personalkosten inkl. Inhaber ÷ Nettoumsatz | 25 – 35 % | Schichtplanung nach Prognose, Produktivität je Bereich |
| 7. Prime Cost | Wareneinsatz + Personalkosten ÷ Nettoumsatz | Unter 60 – 65 % | Wichtigste Gesamtkennzahl – wenn sie kippt, kippt der Betrieb |
| 8. Fixkostenquote | Miete, Energie, Versicherung, Abos ÷ Nettoumsatz | Unter 20 – 25 % | Verträge prüfen, Umsatzbasis verbreitern |
Ergebnis- und Steuerungskennzahlen
| Kennzahl | Formel | Richtwert | Handlung bei Abweichung |
|---|---|---|---|
| 9. Deckungsbeitrag je Gericht | Verkaufspreis netto − Wareneinsatz | In Euro betrachten, nicht nur in Prozent | Menü-Engineering: Preis, Platzierung, Rezeptur |
| 10. Stornoquote | Stornierter Umsatz ÷ Bruttoumsatz | Unter 1 – 2 % | Prozesse, Schulung, Berechtigungen prüfen |
Ergänzend solltest du die Liquidität im Blick behalten: Kontostand plus erwartete Einnahmen minus fällige Zahlungen der nächsten vier Wochen. Sie ist keine Verhältniskennzahl, aber die, an der Betriebe am häufigsten scheitern – auch profitable.
Kennzahlen richtig lesen
- Immer netto rechnen – Umsatz ohne Mehrwertsteuer, Kosten ohne Vorsteuer
- Trends sind wichtiger als Einzelwerte: Vergleiche mit Vorwoche, Vormonat, Vorjahr
- Kennzahlen nach Bereich trennen (Küche/Service, Speisen/Getränke, Tageszeiten)
- Richtwerte sind Orientierung – dein Konzept bestimmt den Zielkorridor
- Eine Kennzahl allein erklärt nichts: Steigender Bon bei sinkender Gästezahl kann ein Warnsignal sein
Praxis-Tipp
Baue eine einseitige Wochenübersicht mit diesen zehn Werten, jeweils mit Vorwoche und Ziel. Wer sie jeden Montag anschaut, erkennt Probleme Wochen bevor sie in der Buchhaltung sichtbar werden.
Herstellerneutral: In unseren Insights nennen wir bewusst keine konkreten Systeme oder Anbieter. Welche Lösung zu deinem Betrieb passt, klären wir gemeinsam in der Beratung.