Wareneinsatz und Deckungsbeitrag richtig berechnen – inklusive Menü-Engineering
Der Wareneinsatz ist der Kostenblock, den du am schnellsten beeinflussen kannst – wenn du ihn richtig misst. Und der Deckungsbeitrag pro Gericht zeigt, wo deine Karte Geld verdient und wo nicht.
Wareneinsatz: Einkauf ist nicht gleich Verbrauch
Viele Betriebe berechnen den Wareneinsatz aus den Einkaufsrechnungen des Monats. Das ist falsch, sobald Bestände schwanken – ein Großeinkauf vor dem Feiertag verzerrt die Quote. Die korrekte Formel berücksichtigt die Bestandsveränderung:
Ist-Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
Dafür brauchst du eine Inventur zu Monatsbeginn und -ende. Der Ist-Wareneinsatz geteilt durch den Nettoumsatz ergibt die Wareneinsatzquote.
Soll-Wareneinsatz: Was hätte es kosten dürfen?
Der Soll-Wareneinsatz ergibt sich aus den Rezepturen: Für jedes verkaufte Gericht (Kassendaten) wird der kalkulierte Wareneinsatz laut Rezeptur addiert. Die Differenz zwischen Soll und Ist ist die interessanteste Zahl im Controlling:
| Beispielmonat | |
|---|---|
| Nettoumsatz Speisen | 60.000 € |
| Soll-Wareneinsatz (aus Rezepturen × Verkäufe) | 17.400 € (29,0 %) |
| Ist-Wareneinsatz (aus Inventur) | 19.800 € (33,0 %) |
| Differenz | 2.400 € (4 Prozentpunkte) |
2.400 € im Monat, die nicht durch Verkäufe erklärt sind: Verderb, Schwund, Personalverpflegung, Überportionierung, Rezepturabweichungen, fehlerhafte Buchungen. Erst diese Differenz macht Wareneinsatzprobleme greifbar.
Deckungsbeitrag pro Gericht
Der Deckungsbeitrag ist der Verkaufspreis netto minus Wareneinsatz. Er zeigt, wie viel ein Gericht zur Deckung von Personal, Miete und Gewinn beiträgt. Wichtig: Euro schlagen Prozent.
| Gericht | Verkaufspreis netto | Wareneinsatz | WE-Quote | Deckungsbeitrag |
|---|---|---|---|---|
| Pasta mit Tomatensauce | 11,21 € | 2,20 € | 19,6 % | 9,01 € |
| Rinderfilet | 30,84 € | 13,50 € | 43,8 % | 17,34 € |
| Caesar Salad | 12,15 € | 3,40 € | 28,0 % | 8,75 € |
Das Filet hat die schlechteste Quote – und den höchsten Deckungsbeitrag. Wer nur auf Prozente schaut, würde es von der Karte nehmen und Geld verlieren.
Maßnahmen bei zu hohem Wareneinsatz
- Soll-Ist-Differenz analysieren: Wo entsteht sie – Küche, Bar, Lager?
- Rezepturen mit aktuellen Einkaufspreisen neu kalkulieren
- Portionsgrößen mit Waage prüfen – Abweichungen von 10 % sind üblich
- Verderb erfassen und auswerten (Abschreibungsliste)
- Lieferantenpreise vergleichen und verhandeln
- Karte verkleinern: Weniger Artikel, weniger Bestände, weniger Verderb